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填空题
肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解为(),是肉香的主要成分;()可增强熟肉的风味。
【参考答案】
肌苷酸;肌酐
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肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质,是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中()在加水加热70–100℃时可变成明胶。
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