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果蔬贮运与加工综合练习
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填空题
（）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
【参考答案】
单宁
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填空题
果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
填空题
酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
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