填空题
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
【参考答案】
肌球蛋白（或肌动球蛋白）；不易流动水
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填空题
肌球蛋白（或肌动球蛋白）；不易流动水
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