单项选择题
讨论咖啡豆结构时，“皮革状”是指什么（）
A.豆变脆变多孔的状态，使研磨更加均匀
B.咖啡豆变得更柔韧的状态允许结构的重塑
C.豆子在表面有皱纹的地方变得光滑的状态
D.以上都不对
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单项选择题
为了使咖啡豆在烘焙过程中发生膨胀，必须有什么（）
A.水的蒸发和咖啡豆从玻璃态转变为皮革状的过程，会使咖啡豆在烘焙过程中膨胀
B.对流热将咖啡豆中的化合物点燃，形成了新的更大的化合物，它们占据了更多的空间，从而增加了咖啡豆的体积
C.由于存在蔗糖和随后的烘焙过程中的焦糖化作用，咖啡豆会膨胀
D.烘焙机中较高的气流有助于使咖啡豆在烘焙过程中膨胀并展开 -
单项选择题
咖啡烘焙过程中玻璃化转变的意义是什么（）
A.玻璃化转变不会对烘焙过程中的咖啡豆产生重大影响
B.玻璃化转变直接导致风味的产生
C.玻璃化转变使压力的积累和咖啡豆中化学反应的途径成为可能
D.玻璃化转变解释了为什么银皮在一爆就从咖啡豆中脱落了 -
单项选择题
烘焙时会导致瑕疵“顶端焦”的原因是什么（）
A.滚筒表面太冷
B.滚筒表面太热
C.烘焙太快
D.烘焙太慢
