问答题
简述食品中含有的糖盐如何影响微生物的耐热性。
低浓度的糖盐溶液对微生物的生长有促进作用。 若糖浓度高于60%，盐浓度大于10%则能抑制微生物的生长。
判断题 果脯生产中如果原料成熟度太高，可以采取食盐水浸泡或硫处理来改善其耐煮性。
判断题 采用真空渗糖或多次煮制等方法对预防果脯的煮烂比较有效。
判断题 在干制品中果品类要求含水量为15%-20%；蔬菜类含水量应控制在4%以下。
