判断题 韧性面团的温度应控制在38℃~40℃，要达到这样的温度，可采用热水调面。一般夏季为50℃~60℃，冬季为80℃左右的热水直接按比例加入面中。

判断题 韧性面团要保证面团充分吸水，因此先将水、糖、面粉等原料加入调粉机中调制均匀，再加入油脂继续调制。

判断题 酥性面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔软光滑，适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较韧性饼干大得多。