判断题 酥性面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔软光滑，适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较韧性饼干大得多。

判断题 调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。

判断题 面头是饼干成型时分离下来的面带部分，其中一部分可返回前道工序重新制坯，一部分加入调粉机中调制面团，但加入量应严格控制，否则加入过多会由于面团多次辊压面筋含量过多，弹性较大。