判断题 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

判断题 叶菜类蔬菜的初加工主要是摘去老根、黄叶、枯叶。

判断题 茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。