判断题 茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。

判断题 大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。

判断题 根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。