单项选择题 原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽（）的一种炸法称为挂糊炸。

单项选择题 清炸用旺火热油使原料在高温中迅速结皮，防止原料中（），达到外脆里嫩的要求。

单项选择题 清炸的要点：旺火热油使原料在高温中（），达到外脆里嫩的要求。