判断题 酥性饼干烘烤的胀发定型阶段需使面团迅速升温，以促使水分蒸发及淀粉糊化、蛋白质变性凝固等一系列变化，故烘烤温度宜高。

判断题 饼坯经过一定高温加热后，发生一系列化学的、物理的以及生化的作用，水分含量减少，厚度增大，形成具有鲜明的浅黄色，内部呈多孔性海绵状结构、形态稳定和具有特定香气及风味的饼干。

判断题 成型后的饼坯，应立即拣去形态不完整、花纹不清晰的不合格饼坯，送入烤炉输送带进行高温烘烤。