问答题
荤清汤清制汤汁的原理是什么?
(1)利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。(2)利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。
问答题 烹制过程中原料的变化主要有哪些作用影响?
判断题 旺火又称文武火,多用于炒、熘的烹调方法。
判断题 猪肉丝入锅烹调后变成灰白色,则可判断其基本断生。