判断题 为了适应不同种类原料的加工要求，必须掌握至少一类刀具的性能和用途。

判断题 使原料中大部分水冻结成冰后再以０℃以下的低温进行贮存的方法，适用于蔬菜原料的贮存。

判断题 取料是指依据原料各部位的食用性、外观特性和烹制菜肴的要求，从原料中分别取出适合的部分，为菜肴提供最佳的原料。