判断题 使原料中大部分水冻结成冰后再以０℃以下的低温进行贮存的方法，适用于蔬菜原料的贮存。

判断题 取料是指依据原料各部位的食用性、外观特性和烹制菜肴的要求，从原料中分别取出适合的部分，为菜肴提供最佳的原料。

判断题 想充分发挥原料的特色，必须了解部位的分布与结构，通过加工使之成为独立的原料个体，便于烹饪时发挥其独特的性能。