判断题 想充分发挥原料的特色，必须了解部位的分布与结构，通过加工使之成为独立的原料个体，便于烹饪时发挥其独特的性能。

判断题 分档取料包括分割整理和剔骨整理两个部分。

判断题 蒸发有效地保持干制原料的形状和鲜味，而不至于破损或流失鲜味汤汁。