单项选择题
加热时间长短与原料有密切关系，（）的原料不适于长时间烹调，（）的原料不适于短时间内烹调。
A.形状细小；形状粗大B.形状粗大；软嫩细小C.韧性细小；形状粗大D.脆嫩粗大；老韧细小
单项选择题 鱼翅涨发过程均不能沾（）等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化从而影响质量。
单项选择题 油发是将干货原料放在有一定油量（为原料5~7倍）的锅中，经过加热使其组织（），成为全熟的半成品的涨发方法。
单项选择题 香菇涨发步骤：（）
