单项选择题 蹄筋、猪皮、鱼翅等高档烹饪原料所含的蛋白质绝大部分为胶元蛋白和弹性蛋白，胶元蛋白的营养价值（）。

单项选择题 为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）

单项选择题 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是破坏了（）。