单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。

单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。