判断题 菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的器皿。

判断题 对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，防止大中取小而提高菜肴成本，造成不必要的浪费。

判断题 将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。