判断题 当温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶入水中，成为黏度很高的溶胶。

判断题 蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，热变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

单项选择题 制作烫面炸糕时，生坯顺锅沿放入锅中，用（）沿锅底轻轻推动油面，待炸糕浮起后将其翻而，炸成双面金黄色。