单项选择题 配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）配重菜和配蒲。

单项选择题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

单项选择题 加工阶段就是，对原料的初加工和深加工的规格质量，（）和出品时效方面进行科学管理。