判断题 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

判断题 腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。

判断题 粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。