判断题 苏打面团调制时，第一次加少量的糖是为了保证酵母正常生长繁殖的需要，第二次加糖是根据饼干的口味及配方要求加入的。

判断题 韧性面团调制完毕后，也应静置一段时间，使拉伸后的面团恢复其松驰状态，内部张力得到自然降低，面团黏性也适度下降，工艺性能得到改善。

判断题 采用普通小麦粉调制韧性面团时，通常加入适量的淀粉作填充剂，降低面筋含量，缩短调制时间，改善面团的性能，淀粉用量一般为5%～10%。