单项选择题 加热时间长短与原料有密切关系，（）的原料不适于长时间烹调，（）的原料不适于短时间内烹调。

单项选择题 鱼翅涨发过程均不能沾（）等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化从而影响质量。

单项选择题 油发是将干货原料放在有一定油量（为原料5~7倍）的锅中，经过加热使其组织（），成为全熟的半成品的涨发方法。