判断题 一般糖、油、奶制品用量较多的饼干，在烘烤开始阶段就需加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而发生“油摊”，在烘烤的后几个阶段中，温度可逐步降低。

判断题 酥性饼干烘烤的胀发定型阶段需使面团迅速升温，以促使水分蒸发及淀粉糊化、蛋白质变性凝固等一系列变化，故烘烤温度宜高。

判断题 饼坯经过一定高温加热后，发生一系列化学的、物理的以及生化的作用，水分含量减少，厚度增大，形成具有鲜明的浅黄色，内部呈多孔性海绵状结构、形态稳定和具有特定香气及风味的饼干。