判断题 温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性。

判断题 当温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶入水中，成为黏度很高的溶胶。

判断题 蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，热变性越大，筋力和亲水性更加衰退。