单项选择题 用已制好的20千克的一般清汤大火烧开，搅动汤，加入澄清汤的原料用中小火保持微沸（），关火，即可成高级清汤。

单项选择题 一般清汤制作时先将原料洗净，焯水，放入凉水锅内，用中火烧沸，熬制约（）后，撇油滤渣备用。

单项选择题 大卷形状较大，以（）方法居多，成熟后需改刀。