判断题 糖浆面团调制中，碱对面筋蛋白质起破坏作用，有利于面团可塑性，使纹印清晰；碱与饴糖或糖浆混合，产生多量气泡后再渐平息，中和糖浆酸度。

判断题 糖浆面团含水量较高，为延缓面筋涨润时间，故将糖与水烧成糖浆调制面团，使操作有充分的时间，易于控制，避免涨润过早。

判断题 调制面团是糕点制作的重要工序，是糕点成型的前提条件。