单项选择题
蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机告诉旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增多，（），最后形成许多气泡。
A.蛋清的发泡性
B.蛋白膜逐渐膨胀扩展
C.蛋黄的粘性
D.蛋白质的起泡性
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单项选择题
烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。
A.糖类
B.维生素
C.面筋
D.淀粉 -
单项选择题
主坯加入化学膨松剂后，经成型进入烤炉的开始阶段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加温度
D.减少温度 -
单项选择题
化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学（），以及生物性的变化。
A.酸中和
B.水解
C.热分解
D.物理的
