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单项选择题
硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀
A.焦化作用
B.急缩作用
C.糊化作用
D.急胀作用 -
单项选择题
影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间
A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度 -
单项选择题
硬质面包的中间发酵的目的是使面团重新（），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行
A.生成淀粉
B.生成水分
C.生成糖分
D.生成气体
