问答题
论述题
试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
【参考答案】
（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。......
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