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单项选择题
水发有两种方式，它们是（）。
A.冷水发热水发
B.煮发蒸发
C.浸发漂发
D.焖发泡发 -
单项选择题
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A.蛋白质的水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质胶体的吸附作用
D.蛋白质胶体的分散作用 -
单项选择题
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
A.蛋白质的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白质胶体的吸附作用
