多项选择题
搅拌肉馅过程时加入适量盐分，吸水量能进一步增加，其原因包括（）。
A.水化离子表面吸附许多极性水分子
B.增大蛋白分子极性基团对水分的吸附量
C.使肉馅内水溶液渗透压变小，利于水分进入肉馅
D.使肉馅内水溶液渗透压增大，利于水分进入肉馅
E.盐是强电解质，能很快溶于水中
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多项选择题
在鸡茸中加较多水分，再掺入（），使茸胶呈稀糊状。
A.马蹄粒
B.鸡蛋清
C.生肥膘
D.淀粉
E.白芝麻 -
多项选择题
下列最适合制作鱼鳞冻的鱼类是（）。
A.青鱼
B.鲤鱼
C.鲢鱼
D.草鱼
E.鳙鱼 -
多项选择题
下列属于“水晶肉冻”制作程序的是（）。
A.肉皮预处理
B.肉皮熬制
C.肉皮蒸制
D.过滤去渣
E.调味凝结
