单项选择题
加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2~2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，称为（）
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麦穗形花刀
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单项选择题
无鳞鱼体表的黏液具有（）
A.较重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影响加工者的操作
C.较重的腥味，且影响菜肴质量
D.较生的腥味，且影响食用 -
单项选择题
（）特别注重用酱类调理口味和色泽。
A.红烧
B.干烧
C.葱烧
D.酱烧 -
单项选择题
下列内容中，符合鉴别火腿的竹签鉴别法概念的正确选项是（）
A.用3根竹签，将其分别插入火腿肉厚的部位鉴别
B.选3根竹签，将其分别插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鉴别
C.选3根竹签，将其分别插入脂肪、精肉、封腊三处鉴别
D.用3根竹签，将其分别插入瞳、油头、中峰三处鉴别
