问答题
简答题
新摘的玉米仁中糖分很高，但摘下后几天甜度大大降低，因为摘下一天内50％游离糖即转变为淀粉。为了保持玉米甜度，将去蕙玉米立即投入沸水几分钟（“漂白”），然后在冷水中冷却，以这种方式加工的玉米贮存在冰箱中可保持其甜度。解释此方法的生物化学基础。
【参考答案】
沸水高温使玉米中的酶蛋白变性失活。
点击查看答案
