单项选择题
肠类制品的乳化过程中，原料肉的质量影响乳化的因素，选项中的蛋白质（）的乳化能力最好。
A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌动球蛋白
D.肌浆蛋白
E.胶原蛋白
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单项选择题
乳化肠加工过程中，影响肌肉蛋白质凝胶的因素不包括（）
A.pH
B.离子强度
C.蛋白质浓度
D.山梨酸钾
E.肌肉类型 -
单项选择题
肌原纤维蛋白质主要包括（）和肌动蛋白，是肌细胞的主要成分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。
A.肌球蛋白
B.肌动球蛋白
C.胶原蛋白
D.网状蛋白
E.肌浆蛋白 -
单项选择题
按照发酵程度，高酸性发酵肠的pH值≤（）
A.5.1
B.5.2
C.5.3
D.5.4
E.5.5
