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单项选择题
（）是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右，原料逐渐由软变硬开始发生膨化，随着油温继续升高，膨化越来越明显，直到原料组织从里从外到里全部蓬松，达到稳定状态，即发透。
A.温油浸泡
B.热油浸泡
C.温油冲发
D.热油冲发 -
单项选择题
家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀准确，运刀灵活，按肌肉间结缔组织形成的经络取肉，保证不同部位原料的完整性。
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.生理结构 -
单项选择题
（）位于背部靠近颈处，扇面骨上面，肉皮薄，微带脆性，瘦中加肥，肉质较嫩。
A.头部
B.头皮
C.上脑
D.下脑
