判断题 饼干刚出炉时，表面和中心温度都有比较高，水分含量也较高，并且饼干还呈柔软状态，必须经过温度逐步下降，继续蒸发多余水分的过程，使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。

判断题 韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水困难，因此，一般采用较高的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。

判断题 发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。