判断题 蛋圆饼干烘烤中的上色主要是糖、鸡蛋、膨松剂等综合作用的结果。

判断题 饼干刚出炉时，表面和中心温度都有比较高，水分含量也较高，并且饼干还呈柔软状态，必须经过温度逐步下降，继续蒸发多余水分的过程，使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。

判断题 韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水困难，因此，一般采用较高的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。