判断题 干货原料的涨发，简称“发料”。指的是改善干货原料性状使其恢复原有特性，符合烹调加工需要的处理过程。

判断题 烹饪工艺中给原料上浆挂糊和勾芡的作用包括增香去异味。

判断题 水产类原料的品种繁多，加工处理方法也因具体品种不同而各有差异。