问答题 果酱凝胶形成的机理是什么？糖和酸在凝胶形成过程中的作用是什么？

问答题 简述食品中含有的糖盐如何影响微生物的耐热性。

判断题 果脯生产中如果原料成熟度太高，可以采取食盐水浸泡或硫处理来改善其耐煮性。