问答题
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉......
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问答题 根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
问答题 简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
问答题 简述面筋形成原理。
