单项选择题 干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的（），便于烹调成菜。

单项选择题 汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。

单项选择题 制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。