问答题
分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长......
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问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
问答题 论述烟熏的目的
问答题 阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
