填空题
干制时食品的物理变化体积减少、重量减轻、（）（）（）透明度的变化。
干缩和干裂；表面硬化；物料内多孔性的形成
填空题 碱液去皮的效果取决于（）、（）和（）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用。
问答题 在山楂罐头和山楂糕生产过程中对原料的选择有什么不同？
问答题 在泡菜的制作中，装坛时有哪些注意事项？
