单项选择题 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

单项选择题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

单项选择题 小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。