单项选择题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

单项选择题 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

单项选择题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。