判断题 韧性面团辊轧操作时，要注意不能使面粉撒得过多或不均匀，否则，由于面粉夹在辊轧后的层次中降低了面带上、下层之间的结合力，在烘烤时会产生起泡现象。

判断题 韧性面团在辊压之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。

判断题 在辊压过程中常加入成型后分离出来的头子，在加入时应注意面团和头子的温差不宜超过6℃；面团和头子的比例应控制在3：1的范围内。