多项选择题
干货原料碱水发在操作过程中要注意（）。
A.涨发后必须用清水漂清碱味
B.禁止使用有损身体健康的碱性物质
C.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
D.必须根据干料质地性能确定用碱分量
E.碱水发时要加盖，可加快涨发速度
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多项选择题
贝类原料是水产品中的软体动物，主要分为（）等两类。
A.软壳类
B.硬壳类
C.螺类
D.瓣鳃类
E.腹足类 -
多项选择题
食品中毒的按致病物质的不同，一般可分为（）。
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.霉变食品食物中毒
E.添加剂过量中毒 -
多项选择题
明炉烤法适合用于制作（）。
A.烧乳猪
B.烧鹅
C.烧鸭
D.叉烧
E.烧排骨
