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单项选择题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。
A.性质
B.大小
C.多少
D.色泽 -
单项选择题
初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。
A.碱水
B.盐水
C.料酒
D.糖水 -
单项选择题
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A.食用
B.菜肴成形
C.组配菜肴
D.冷菜拼摆
